Bohaterem naszego dzisiejszego spotkania jest jedna z niezwykle ważnych, budujących zdrowie człowieka „cegiełek”. Zanim przejdziemy do wyjaśnienia pojęcia aminokwasu, najpierw słów kilka o roli białka.
Białka wchodzą w skład szeregu związków czynnych biologicznie. Nie tylko budują tkankę mięśniową, ale także hormony i enzymy (przez co mają wpływ m.in. na metabolizm) oraz (modulujące system immunologiczny) ciała odpornościowe. Białka zbudowane są z aminokwasów. Można powiedzieć, że aminokwasy są koralikami tworzącymi sznur białka. Jednak nie wszystkie znane człowiekowi „koraliki” te białka budują. Te, które wchodzą w ich skład, nazywane są aminokwasami białkowymi. Jest ich stosunkowo mało (20). Bardzo ważne jest to, że wśród nich jest kilka (od 8 do 10 – w zależności od wieku człowieka), których organizm nie jest w stanie wyprodukować. Dlatego muszą zostać dostarczone z pożywieniem. Aminokwasy, które musimy pozyskać z diety noszą miano egzogennych.
Do tej grupy należy właśnie L-lizyna. Jej brak pociąga za sobą szereg problemów zdrowotnych, a nawet śmierć. Mimo że to substancja w przyrodzie powszechna, przyczyną występujących często niedoborów są dwa czynniki.
Pierwszy z nich to fakt, że L-lizyna jest aminokwasem tzw. ograniczającym w produktach będących z reguły podstawą diety, czyli zbożowych. Co to oznacza? Aminokwas ograniczający to taki, którego w danym produkcie jest najmniej. Jego niewielka ilość warunkuje wykorzystanie wszystkich innych aminokwasów z tego produktu.
Pięknie obrazuje to tzw. beczka Liebiga. Wyobraźmy sobie beczkę, która ma różnej długości pionowe klepki. Nalejmy do niej wodę. Ilość wody ograniczona jest przez najkrótszą klepkę. To ona warunkuje pojemność beczki. Nie da rady nalać więcej wody niż do wysokości najkrótszej klepki. Każda dodatkowa ilość z beczki po prostu wycieknie. Dokładnie tak samo jest z aminokwasem ograniczającym. Jego w danym produkcie jest najmniej, a to powoduje, że ogranicza on wykorzystanie wszystkich pozostałych. To oznacza, że w przypadku produktów zbożowych wykorzystanie przez organizm całej puli aminokwasów zależne jest od ilości L-lizyny.
Aby w pełni wykorzystać aminokwasy z danego posiłku, należy odpowiednio dobierać i łączyć produkty spożywcze. Wiedząc, który aminokwas w danym produkcie jest ograniczającym, poszukujemy takiego, który ma tenże aminokwas w nadmiarze i z tych dwóch tworzymy posiłek. W tradycyjnej kuchni polskiej występuje wiele tego typu połączeń. Jednym z nich jest np. owsianka czyli połączenie owsa z mlekiem. Biorąc jednak pod uwagę kwestię dzisiejszej jakości mleka, lepiej zastąpić je wysokiej jakości jogurtem, bądź coraz częściej pojawiającym się na naszych stołach „mlekiem” otrzymywanym z soi.
c.d.n.
specjalista ds. dietetyki, fizjolog żywienia cżłowieka, mgr inż. Ewa Mirkowicz
cz. 1
cz. 2
cz. 3